PIXZA: LA REVOLUCIÓN MEXICANA DE LA PIZZA
Por: Eduardo Venegas Fotografía: Angel de Jesús
A raíz de la añoranza por la comida mexicana durante su estancia en Nueva York, Alejandro Souza decidió crear la primera -y, hasta hoy, única- pizza de masa azul. Pero lejos de conformarse con mexicanizar el concepto por completo, lo aprovechó para perseguir un objetivo mucho más loable y, francamente, asombroso. Con estrategia, determinación y el empoderamiento como bandera, ha hecho realidad una verdadera revolución.
Esta es la historia de una revolución mexicana que se gestó en Nueva York. Una tarde de 2013 en un bar neoyorquino surgió la semilla de un proyecto que se materializó dos años más tarde: Pixza -así, con equis-. Alejandro Souza estudiaba una maestría en La Gran Manzana y añoraba los huaraches de masa azul de La Marquesa. En el bar se le ocurrió que era raro que no hubiera una pizza con ese tipo de masa: “No sabía si se podía, porque no tengo formación gastronómica”. Investigó y descubrió que era posible.
En esa época era voluntario en un albergue para gente en situación de calle -en cuya dinámica de vida se interesó- y su maestría era en administración pública con prácticas de desarrollo social, lo que completaba el rompecabezas de un proyecto con enfoque social. En ese sentido, la vocación de este tipo de 31 años no era cosa nueva, pues creció con la noción de empoderamiento presente: “Mi mamá me inculcó el concepto, que yo entiendo como proveerle espacios a las personas para que identifiquen y usen las herramientas que necesitan para lograr el cambio que quieren en su vida. Y respetar el ritmo y la distancia a la que quiere llegar cada persona”.
No es extraño que defina Pixza como “una plataforma de empoderamiento social disfrazada como pizzería”. Enfoca sus esfuerzos en gente con perfil precario social, con la experiencia que adquirió en proyectos previos en sitios tan distantes y distintos como Uganda, Ruanda, Brasil y Bután, pero siempre con el eje común de tratar de resolver problemáticas sociales: apoyando a comunidades de mujeres cacahuateras a través de la distribución de tecnología para mejorar la producción, como asesor político en favelas o con un instituto de formación empresarial y de idiomas.
Cuando volvió la Ciudad de México en 2015, tenía definido que el motor para impulsar su idea sería una pizzería. Una que fuera “la revolución mexicana de la pizza”, como Alejandro presume. El concepto de Pixza es mexicano hasta la médula -hasta en el detalle de la pronunciación-, con la primera pizza de masa azul, con sabores enraizados en la más tradicional cocina nacional: cochinita pibil, flor de jamaica, chiles rellenos envueltos en tocino, enchiladas potosinas y varios más, entre los que destaca el emblema de la casa: chapulines bañados en sal y limón. Además, usan quesos oaxaca y manchego, y sus salsas tienen ingredientes como chile chipotle y hoja santa.
1: Comisario (chile relleno de picadillo envuelto en dos tiras de tocino.
2: En el sentido de las manecillas del reloj: Tats (flor de jamaica con epazote y hoja santa), Chayito (chapulines bañados en sal y limón) y Gringa (carne de cerdo al pastor con piña). El plato hondo tiene la botana de la casa: maíz azul tostado con chile piquín.
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Para lograr un menú tan sui géneris, Souza pensó en los gustos culinarios más típicos del país y realizó un tour por puestos de tacos y antojitos. Luego recurrió a Chayito, su nana de toda la vida. “Le dije: ‘Quiero en las pizzas el sabor rico y casero con el que tú cocinas”. Ella montó el menú y en su honor se bautizó la pizza de chapulines, la más vendida.
Cuando encontró el local en Liverpool 162 B, en la colonia Juárez, estaba todo listo para iniciar, incluido el mecanismo con el que acometería su objetivo, un proceso llamado La Ruta del Cambio.
Una mano que acompaña
Cuando Pixza abrió, en julio de 2015, estaba definida la meta de ayudar a personas en situación de calle a través del empoderamiento, no de la caridad, que para Alejandro manda un mensaje negativo: “Tú no puedes, por eso te lo doy”. En cambio, él pretende decir a quienes está dirigido el proyecto: “Tú puedes, sólo dime hasta dónde quieres llegar y cómo; yo te acompaño”. Por ello, afirma: “Somos una mano que acompaña, no una espalda que carga”. En concreto, el objetivo es la reinserción socioeconómicamente productiva de gente de 17 a 25 años con un perfil de abandono social, con cinco características: tiempo en calle, abandono familiar, rezago educativo, historial criminal y de dependencia de drogas.
Para tenderles la mano, Souza armó La Ruta del Cambio, que funciona a partir de compromisos y arranca con la venta de las rebanadas de pizza. Por cada cinco que se venden, Pixza dona una y la entrega en albergues y fundaciones, junto con una pulsera en la que se explica el proceso: cada persona tiene derecho a recibir hasta cinco rebanadas; después, debe hacer un voluntariado para avanzar -como preparar y repartir comida a gente que aún vive en la calle o limpiar áreas donde esas personas duermen; cada quién elige qué hacer, pero debe beneficiar a su comunidad inmediata-. “Es un switch mental -explica Alejandro- para que aprendan a dar, no sólo a recibir”. Luego pueden recibir otras cinco rebanadas y hay un segundo voluntariado.
Quienes pasan esa etapa llegan a un punto trascendental: un proceso de “rehumanización y redignificación”. ¿Cómo funciona? Reciben un curso de habilidades de vida -aprenden a identificar comportamientos y actitudes que afectan su vida diaria-, un corte de pelo, un diagnóstico médico y una camiseta. El último paso es la oportunidad de tener un trabajo formal en Pixza, a partir del cual los participantes podrán empezar a valerse por sí mismos, apoyados en coaching y otros cursos que reciben para complementar su preparación.
Como cabría esperar, la labor no ha sido sencilla ni el éxito es pleno. De las 23 personas que han entrado al programa, algunos han recaído en adicciones y otros dejaron el trabajo; sin embargo, varios han logrado otras oportunidades e incluso hay tres que lograron la vida independiente, es decir, consiguieron ya el primer departamento de su vida. “Las historias son tan variadas como las posibilidades humanas”, resume Alejandro, y confirma que la experiencia los ha hecho mejorar. Un ejemplo claro es que al inicio repartía las rebanadas directamente en la calle, pero pronto se dio cuenta de que la estrategia no funcionaba: “Quien vive en la calle tiene necesidades más urgentes y sólo iba por el apoyo alimentario; algunos iban muy intoxicados y era imposible darles seguimiento porque ya no regresaban”. Por eso hoy se alía con fundaciones especializadas en rescatar a la gente de la calle: “Entonces entro yo, con el siguiente paso”.
La red se expande
Además de La Ruta del Cambio, Pixza colabora socialmente de otras dos maneras. Una es el comercio justo que practican con sus proveedores de maíz azul y de chapulines: “Son productores pequeños, que a veces no tienen luz o agua. Trabajamos con ellos de manera exclusiva y pagamos el precio que ellos fijan”.
La otra es el Horno Social, una fondeadora en la que cualquier emprendedor puede postular un proyecto benéfico para la comunidad, indica qué cantidad de dinero quiere reunir, cómo lo usará y cómo medirá su éxito. El ganador y Pixza crean un sabor nuevo que lleva el nombre del proyecto y sale a la venta durante un mes. Al emprendedor se le permite decorar las sucursales -la segunda está en Córdoba 234, en la Roma, desde diciembre de 2016- y todas las utilidades se le entregan para financiar su proyecto, con la única condición de que genere una oportunidad de empleo para un graduado de La Ruta del Cambio. “Así ampliamos esta red de apoyo”, explica Alejandro.
Hay un elemento más que incluyen las rebanadas que se donan: un mensaje escrito por el cliente que compró la quinta. El creador de Pixza explica este detalle: “El cliente se dará cuenta que generó un cambio y en un papelito pone sus palabras, que yo le llevo al beneficiario, a quien le tomamos una foto con el papelito. Un cliente puede buscarla en nuestra página de Internet y puede que la próxima vez que venga, la persona a la que le envió el mensaje sea quien le prepare o le sirva su pizza, porque es un agente de cambio ya empleado”. Ese es otro vínculo generado por una idea nacida en Nueva York que se convirtió en la revolución mexicana de la pizza, con un impacto social envuelto en una caricia al paladar.
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