PULQUENNIALS
Por: Eduardo Venegas Fotografía: Angel de Jesús
Bebida sagrada y destinada a las clases más altas en la época prehispánica, desprestigiado por el gobierno el siglo pasado, estigmatizado, tradicional y rasgo de identidad nacional. Eso y más ha sido el pulque. Tras un declive de varios años, su consumo ha experimentado en la última década un renacimiento impulsado por productores, expendios persistentes y una nueva generación que descubrio el gusto por esta milenaria bebida. Para saber más de lo que existe en torno al llamado caldo de oso, platicamos con jicareros, dueños y encargados de pulquerías, quienes conocen los secretos de tan ancestral, viscosa, nutritiva e icónica bebida mexicana.
En la época prehispánica, el pulque se llamaba octli y estaba reservado a los ancianos y los señores principales -los condenados a muerte en el templo de Huitzilopochtli también podían embriagarse, por si a alguien le consuela-, el resto sólo podía beberlo en ocasiones especiales, como las fiestas de Mayahuel, diosa del maguey y la fecundidad. Por la connotación espiritual del pulque, para conocer su estado actual en la Ciudad de México parece adecuado asistir a un templo donde se le venera, en una esquina de la colonia Obrera.
Las dos entradas tienen puertas de vaivén, de cantina del viejo oeste. No hay aserrín en el piso, pero la decoración remite a las pulquerías de inicios del siglo pasado: fotos de magueyales, de la vieja clientela y frases clásicas pintadas en las paredes -“Agua pa’l velorio, pulque pa’l jolgorio”-. El local es pequeño y tras la barra donde se despacha hay dos repisas; la de abajo sostiene vasos, tarros y jarras de vidrio, y en la de arriba descansan los vitroleros con los curados del día -siete de lunes a jueves, 10 el fin de semana-, cada uno con un letrero de madera pintado a mano que indica el sabor que contiene. Arriba, pintada sobre la pared, una escena del Zócalo; del lado izquierdo cuelga la licencia del expendio y en el derecho se lee: La Catedral del Pulque -desde 1947-.
Hasta hace un par de años el nombre oficial era Salón Casino, pero se cambió por trámites con la delegación. De todos modos, por su antigüedad y la calidad de sus pulques, la clientela lo había conocido siempre como La Catedral. Bajo las repisas hay un refrigerador y tres barriles con pulque natural, el blanco, de distinta procedencia: Chalma, Hidalgo y Nopaltepec. Este último es el más grande, pues lo producen los dueños de la pulquería en un rancho ubicado en esa localidad del Estado de México, a 15 minutos de las pirámides de Teotihuacán. “En mi familia hemos sido jicareros desde hace tres generaciones”, explica Jorge García Benítez, propietario de la pulquería y cuyos abuelos tenían toreos: “Les llamaban así porque vendían el pulque de manera clandestina y tenían que torear a la policía”. Su padre, Roberto, fue quien compró La Catedral, en los 80.
La familia cubre toda la cadena pulquera, desde el cultivo del agave hasta el despacho en su propia barra y la venta a otros establecimientos en la Ciudad y el Estado de México -“Le vendemos a Los Insurgentes”, dice refiriéndose a uno de los expendios más conocidos del ex DF-; por ello, Jorge nos da un curso express del proceso de elaboración del pulmón. Algunos dicen que el agave pulquero alcanza su madurez entre los 8 y 10 años, pero él afirma que pueden bastar seis para que produzca el aguamiel a partir del cual se hace la bebida. “El maguey se capa, es decir, se corta el quiote, el tallo que le crece en el centro, y se extrae el corazón; el hueco que queda es el cajete, que se tapa de cuatro a seis meses para que siga absorbiendo los nutrientes de la tierra y luego comience a ‘llorar’, a soltar el aguamiel”.
Ese primer líquido se conoce también como tlachique -de aquí proviene otro nombre con el que se llama popularmente al pulque: tlachicotón-, así que el encargado de raspar el cajete y obtenerlo es el tlachiquero, quien lo extrae con ayuda de un guaje largo que puede ser de madera o fibra de vidrio, llamado acocote. Esa labor se realiza dos veces al día durante cinco meses. El tlachiquero lleva el aguamiel al tinacal, el almacén donde están las tinas en las que se realiza la fermentación, que puede tomar de dos a tres semanas.
Para garantizar frescura y sabor óptimos, los curados de La Catedral se preparan diario por la mañana, aunque para algunos sabores, como el de tamarindo, el proceso inicia una noche antes: la fruta se hierve y se queda reposando para extraer el máximo de pulpa por la mañana. Así, al concluir una jornada, ya inició la siguiente, explica García, mientras observamos cómo curan un recipiente con cerca de 20 litros, colando las vainas de tamarindo con un trapo, algo que lo enorgullece: “Hacemos todo de manera artesanal, tradicional, como nos enseñaron los abuelos”.
En la misma charla, desecha el mito de la “muñeca”, un envoltorio de trapo que supuestamente contenía heces para fermentar el pulque: “Ese rumor se usó para desprestigiar a nuestra industria e impulsar la cervecera”. En efecto, rumbo a la mitad del siglo pasado, el consumo de cerveza en México aumentó mientras decaía el del pulque; en 2007 una investigación del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) demostró que la versión de la “muñeca” fue parte de una campaña del gobierno de Lázaro Cárdenas (1934-40) contra el alcoholismo y, según se cree, promovida por empresarios cerveceros.
Además de eso, el bajo costo de los insumos para producir cerveza fue clave para que el pulque decayera de forma dramática: según el Colectivo Cultural Pulquero, antes de 1940 existían en la Ciudad de México cerca de 2,000 expendios; hoy apenas llegan a 40. Pero los que quedan en pie son orgullosos exponentes de la tradición que luchan por mantener con vida. Para ello, algunos combinan los sabores de sus curados con espectaculares decoraciones que puedan atrapar a nuevos clientes y mantener cautivos a los de antaño.
En el corazón de Tenochtitlán
La Catedral es un pequeño rincón donde conviven espíritus del ayer con parroquianos de hoy, una curiosa mezcla que encontró espacio hace poco más de una década, cuando el gusto por el pulque en la Ciudad comenzó a salir de las sombras para reclamar un espacio en el panorama popular que durante tantos años lo tuvo condenado a locales semiunderground. Esas condiciones no tienen nada que ver con las de la vida prehispánica, cuando el neutle -otro nombre para el pulque, derivado del náhuatl neutli: miel- poseía tintes sagrados. Precisamente con motivos de aquella época está decorada una de las pulcatas más antiguas de todo México: Las Duelistas.
El Templo Mayor era el centro religioso de la antigua Tenochtitlán. A menos de 15 minutos caminando de ahí, a un costado del mercado de San Juan, se encuentra este otro templo, donde en lugar de a Huitzilopochtli y Tláloc se rinde culto a Mayahuel y su bendito octli. Lúgubre, pintoresco o exótico según el ojo y el temperamento de quien lo visite, el local está decorado con motivos prehispánicos en colores vivos: las paredes y el techo componen un gran mural, realizado en tres años por Gabriel Carreño.
La decisión de dar ese look al negocio fue parte de la estrategia de Arturo Carrillo, quien en 2003 lo compró y rescató de la quiebra. Quería acercar a las nuevas generaciones a la tradicional bebida, sin traicionar el concepto de venta exclusiva de pulque, pero con un aspecto más atractivo que lo alejara de la noción de ser “sólo para jodidos”, como él mismo dice. El resultado es una explosión de color -en las paredes y en las jarras de plástico donde se sirve el caldo de oso-, una concurrencia variopinta -arquitectos, pepenadores, oficinistas, estudiantes- mesas y bancos de aluminio, y una rocola que lo mismo reproduce ska que cumbia o salsa, todo rematado con un baño en el rincón que no ofrece ni pizca de privacidad, pero contribuye de forma decisiva a dar a Las Duelistas un aire infalible de pulquería típica.
De los 45 distintos curados que saben preparar -todo con pulque natural que traen desde Tlaxcala-, anuncian en sus cuentas de Twitter y Facebook cuáles servirán al día siguiente, lo mismo que la botana. Las redes sociales son otra herramienta para enganchar a la nueva clientela que engrosa las filas de los devotos de Mayahuel y su viscoso elixir, cuyas propiedades nutrimentales dieron origen al dicho que el dueño de Las Duelistas rescata: “Al pulque le falta un grado para ser carne”.
"No iré a rezar al templo, porque estoy cojo; iré a la pulquería, aunque sea poquito a poco"
Neopulquería
El nuevo auge pulquero en la ciudad no sólo explotó en barrios populares y en sitios donde antaño se bebía, sino también en zonas más nice. En la colonia Roma nació una de las neopulcatas más emblemáticas en tierras chilangas: el Expendio de pulques finos Los Insurgentes, sobre la avenida del mismo nombre, que ocupa una antigua casona porfiriana con cuatro niveles -azotea/terraza incluida- para una concurrencia ecléctica a más no poder. Un mismo salón puede albergar a punks, oficinistas, turistas, hipsters… La variedad de la clientela es tan amplia como la de sus curados. En cada piso hay sabores distintos, como miel, mazapán, apio y el sello de la casa, el Insurgentes: jamaica, maracuyá, menta y mezcal, servido en un tarro escarchado con chile piquín.
Detalles como algunas sillas y mesas de madera le dan a la planta baja un aire clásico, lo mismo que una imponente pintura en el salón principal, obra de Daniel Lezama y protagonizada por un maguey de cuyo centro emerge una mujer de pulque con orejas de conejo -probablemente un guiño a los hijos de Mayahuel, los 400 conejos, a quienes la diosa amamantaba con octli-; en sus inicios, incluso, servían el pulque en jarros de barro y jícaras. Sin embargo, el espíritu del lugar se ha desarrollado en otra dirección.
Inaugurado en 2010, Los Insurgentes se convirtió en un bastión del renaissance pulquero por su gran poder de convocatoria -producto de su estratégica ubicación-, su oferta y por otro punto distintivo: el enfoque de foro cultural que sus dueños quisieron darle desde un inicio. En sus instalaciones se realizan presentaciones de libros, lecturas de poesía, noches de jazz, actúan bandas de rock, hay exhibiciones de fotografía e ilustraciones y hasta tienen lunes de stand-up.
Su diversidad hace imposible catalogarla como pulquería tradicional; Alan Ureña, uno de los fundadores, explicó en una entrevista con Animal Político que más bien “es un nuevo concepto de bar”. Esto se confirma tanto en la carta de bebidas -con la clase de tragos que encuentras en cualquier bar- como en la azotea acondicionada como terraza, donde el ambiente y los asistentes son parecidos a los de los bares de la colonia. El neutle mantiene un papel estelar porque al abrir el expendio la intención de Alan y Gustavo Ruiz -el otro fundador- era resaltar esa y otras bebidas típicas mexicanas, como el mezcal. Ambientes y diversidades aparte, lo cierto es que esta neopulcata respeta la parte más importante: el sabor y la calidad del pulque y sus curados.
Pulquennials
El espíritu de los templos donde se disfruta la bebida de los dioses podrá ser clásico o innovador, pero todos han contribuido a que la industria pulquera supere la crisis que la tuvo al borde de desaparecer. Además del golpe que supuso la campaña de desprestigio en los años 30, el dueño de La Catedral señala como periodo crítico la década que llama la de “la generación perdida”, los 90, cuando el consumo pulquero disminuyó de forma tan alarmante que amenazó con extinguirse: “Había que darles curados más dulces para que se los tomaran”.
Por fortuna para la industria, en su rescate acudieron factores como la creación de sabores cada vez más novedosos -es imposible imaginar a un revolucionario tomando una jícara de curado de galleta-, un público joven al que podríamos llamar pulquennials, dispuestos a recuperar una bebida tradicional mexicana, y la persistencia de los expendios clásicos -como La Titina, en Calzada de los Misterios; La Risa, en el Centro; La Hermosa Hortensia, en Garibaldi; La Paloma Azul, en la colonia Portales- sumada a la apuesta de las neopulquerías -como La Malquerida, en la colonia Santa María La Ribera o La Nuclear, en la Roma-.
Sea cual sea la tribu urbana a la que uno pertenezca, hay opciones suficientes para realizar una peregrinación y venerar a Mayahuel en algún templo donde los olores del pulque y sus curados inundan el lugar y envuelven las conversaciones, entre las que se eleva una letanía: “Agua de las verdes matas: tú me hieres, tú me matas, tú me haces andar a gatas”.
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